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如何避免吃到山寨三文鱼?

2018-4-2 11:17| 发布者: fuckkk' or upda

摘要: 编者按: 吃三文鱼还会吃到山寨货,这事我以前倒没想过。 其实三文鱼不是一种鱼,而是一大类鱼的总称。除了正经三文鱼,甚至还有为了蹭三文鱼的称呼而冒充的其他杂牌鱼。 小编来讲一讲,如何认清楚三 ...

编者按:

 

吃三文鱼还会吃到山寨货,这事我以前倒没想过。


其实三文鱼不是一种鱼,而是一大类鱼的总称。除了正经三文鱼,甚至还有为了蹭三文鱼的称呼而冒充的其他杂牌鱼。


小编来讲一讲,如何认清楚三文鱼的真面目,以及怎么烹饪三文鱼才好吃。


很多人或许以为三文鱼是某一种鱼的名字,其实真不是。现在大?#20197;?#24066;面上能看到的三文鱼岂止是一种,基本上掰掰?#31181;?#22836;就有将近10种之多(虽然有些是,有些不是),所以三文鱼属于一个大分类,这个分类里的鱼,?#21363;?#30528;同一个家族的名字。


?#26434;?#20320;们中间有些迫不?#25353;?#30340;「馋老呸」,可以直接移动鼠标滚轮,后面有详尽的三文鱼烹饪方法步骤。但如果不知道什么是最正宗的三文鱼,还是耐着性子听我啰嗦完吧。

 

 

为什么会如此混乱呢?那要从一位擅长给植物命名的科学家说起,他的名字叫:卡尔・林奈。这位百度上一搜就能搜到的大神?#36824;?#20197;「生物命名法的创始人」,那么关他老人家什么事情呢?因为林奈推出了一种叫做「双名法」的命名体系。


首先,他给每一种植物一个独一无二的,绝对不可能产生重复的拉丁语名字,也就是我们今天看到的生物的学名。老先生最早给北大西洋的鲑鱼起了个名字叫:Salmo,后来演变成Salmon,是不是读起来有那么一点点像中文里的「三文」?


继续说Salmo,这种学名的鱼其实就是大西洋鲑鱼,或者更精准的叫做北大西洋鲑鱼,它们虽然生活在大西洋的咸水里,但是每年产卵的时候都会洄游到?#20998;?#27839;岸的河水,也就是淡水里进行产卵的动作,而Salmo在拉丁语里有「上升」的意思,寓意就是这种鱼洄游的时候会奋力的跳上瀑布逆流而游。听说味道很鲜美,一直是?#20998;?#21271;部沿海很重要的?#29420;?#40060;类之一。


那么总结一下,大西洋鲑,在林奈老爷子的命名下,全称:「Salmo salar linnaeus,1758」。其实最最最正宗和狭义的三文鱼,说的就是大西洋鲑鱼。其它的都不算。

 

 

那么为什么说三文鱼不是一种鱼呢,还?#20040;用?#21517;法则上来说,Salmo前面可以加上前缀。


很久很久以前,?#20998;?#27542;民者不远千里赶到美洲,发现在北美也有一种鱼,居然也是每年洄游产卵,居然还和他们?#20998;?#32769;地方的大西洋鲑挺像的,那怎么办??#20882;?#21834;,?#27493;蠸almo好了,只是加上个太平洋的前缀。于是就有了大西洋Salmon、太平洋Salmon,后来又有了Sockeye salmon、Coho salmon、Chinook salmon等等等等,它们被加在一起,被今天的我们叫做三文鱼。

 


怎么有了三文鱼这个中文名字,这就要说大航海时代了。


?#20998;?#20154;把他们大量?#29420;?#30340;大西洋鲑运输到亚洲和中国,最简单便捷的方式就是走水路,而水路最简单便捷的登陆地就是南方地区(香港福建这些地方)。不知道哪位粤语老师第一个接触了?#20998;蘩性?#26469;的Salmon,伴随着「黑凤梨」的粤式口音,三文鱼这个名字就开始普遍被中国地区所使用了。


这也滋生了后来三文鱼乱象的温床。


为什么?最初的三文鱼都是正统的,也就是大西洋鲑鱼,后来,美洲的太平洋三文鱼也想介入这个市场,但是名气不响怎么办?没事,既然大家的身份证上?#21363;?#26377;Salmon的字样,那就把前缀拿掉好了,你卖的是三文鱼,我卖的也是三文鱼。于是,我们能见到各种都叫三文鱼的鲑鱼在市场上售卖,而且我们还居然傻乎乎地以为它们是一种鱼。

 

Oncorhynchus keta chum salmo大马哈鱼


再后来,生意做精了,三文鱼的前?#27827;直?#21152;上了,但依然避开了鲑鱼这个真正科学意义上的范畴。


我们看到超市里有卖的叫?#21495;?#23041;三文鱼,其实这个倒真的是正统,因为它们就是最初的大西洋鲑鱼。


然后又有了帝王三文鱼,其实学名叫大鳞大马哈鱼;再有什么阿拉斯加三文鱼,这个有点搞笑,它的学名叫Oncorhynchus keta chum salmo,中文叫:大马哈鱼。有些北方的朋友一看,哟呵!咱们那里不也有大马哈鱼么?恭喜你答对了!其实中国北部沿海就是有三文鱼的,只是我们喊它们叫做大马哈鱼,所以别看日本人吃三文鱼多,其实北方沿海城市吃三文鱼的历史也有一百多年了。

 

 

刚才说了,所有这些都是生意经,?#36824;?#19977;文鱼什么事情。我曾经听到过一种说法叫:帝王鲑是三文鱼中的极品。?#20882;桑?#21482;是加了帝王两个字,其实说白了就是大鳞片的大马哈鱼。


所以别信那些,如果要吃所谓正宗三文鱼,那就买挪威的好了,人家是三文鱼祠堂里排第一个的。但就和之前说牛排一样,吃的东西看口感,不看产地和名字,那些都是虚的。

 


现在市面上?#21543;?#30340;三文鱼并不多,为了满足全世界吃货们的需求,人工养殖成了餐桌上三文鱼的主要来源。也有人说?#21543;?#30340;好吃,其实都未必,如果你?#19981;度?#21475;更肥美的感觉,人工或许是更好的选择。


另外一点就是关于?#32435;?#34411;的问题。?#20998;?#26377;一些?#31216;?#21644;?#21543;?#21160;物相关的官方网站时常会有关于三文鱼体内?#32435;?#34411;的报告,我大概看过一些,?#32435;?#34411;主要会在?#21543;?#19977;文鱼身上发现,由于每年产卵需要洄游进入淡水,那个时候就是三文鱼体内感染?#32435;?#34411;的时间段。


所以严格意义上来说,三文鱼还真的就不是深海鱼,它们介于海与河之间。而人工养殖就可以很好地避免这样的感染机会。当然,后面还会说到关于生吃还是熟吃的问题,这个是后?#21834;?/p>

 

Steelhead trout虹鳟


另外由于市场需求量太大,三文鱼体系又混乱,所以在众多把前缀去掉的三文鱼之外,又多出了一种名?#23567;?#28129;水三文鱼」的概念。


如果说阿拉斯加、帝王这些还能最终回到Salmon这个名字上的话,那么所谓淡水三文鱼就真的是李鬼了。它们的学名其实是虹鳟,英文名Steelhead trout,真的连Salmon都没有,三文鱼属于鲑鱼科,这种虹鳟则是鳟鱼科,不能因为长得像就冒充对方嘛。


这种淡水鱼的肉?#22763;?#19978;去有点类似三文鱼,而且有些无良商家还会在虹鳟肉上着色,我也听?#20498;?#26377;人号称能完全准确快速的分辨两者的区别,但我做不到。


那怎么避免呢?我觉得最简单的方法是渠道和价格,一方面要正规渠道,一方面是价格不能低的离谱,谁也不会做亏本生意,便宜到不行的三文鱼,想想也不对劲。

 


我相信对比挪威三文鱼,也就是大西洋鲑鱼,更多人一提到三文鱼能想到的就是日本,似乎吃三文鱼是日本人的传统。其?#20498;?#20107;说出来吓你一跳,和咱们东北沿海的老乡们比,日本人只算吃三文鱼的婴儿期,时间实在太短了。

 

Tuna金枪鱼


故事再说回北欧人,他们?#29420;?#21644;养殖了大量的大西洋鲑(当时养殖的量并不算大,主要靠?#29420;蹋?#21040;了2000年,养殖和?#29420;?#30340;量开始持平;到了2010年,养殖的量全面超越了?#29420;?#30340;量),除了自己吃,当然是想卖了赚钱,那么卖给谁呢?日本挺好的,他们很?#19981;?#21507;鱼的。


于是,1974年一个挪威考察团浩浩荡荡的开进了日本,开卖自己?#29420;?#30340;大西洋鲑鱼。但日本人的?#20174;?#26126;显是:纳尼,三文鱼碟斯噶?为什么要吃三文鱼,我们有很多很多金枪鱼啊,吃都吃不完,而且还比你那个好吃。结果显而?#20934;?#32771;察团灰溜溜的回国了。


?#36824;?#27809;有永远打不开的市场,日本在1980年还是进口了挪威的三文鱼——大西洋鲑鱼。其实日本海自己也有鲑鱼属的鱼类,最常见的就是日本?#20570;?#40060;,叫Oncorhynchus keta,也有大马哈鱼这种鱼类。所以,日本人吃三文鱼的历史真的挺短的,完全不是我们的对手。

 

金枪鱼肉


另外就是有一阵子网上盛传的某种争论,关于高级日?#31995;?#21040;底吃不吃三文鱼刺身。根据我去日本的经历,日?#31995;?#37324;有三文鱼刺身是绝对肯定的。但我也没有去过特别高级的餐厅,所以不太清楚高级日?#31995;?#26377;没有或者吃不吃三文鱼刺身。


但有一点是可以肯定的,日本人吃鱼生(又称生鱼片),更多集中在白肉的领域,我们会发现很多鲷鱼刺身,金枪鱼刺身,乌贼等等,再加上那段真实的艰难勉?#30475;?#24320;日本市场的历史,三文鱼刺身确实不是日本本国传统的鱼生主要食材。

 

 

很多人一想到吃三文鱼,一定是先想到刺身,也就是生吃。但媒体报道过关于三文鱼带细菌感染的事情后,到底生吃还是熟吃三文鱼就成了一个很纠结的问题。更有坊间谣传说要看产地,进口的三文鱼,尤其是日本进口的没问题,国产的不?#23567;?#36825;?#30475;?#23601;是扯淡了。


从一开始说三文鱼这种归属的生活习性就可以看出,它本身不是24K纯的深海鱼,所以洄游这段日子注定了它们存在被感染的风险,不论进口还是国产,只要是?#21543;?#19977;文鱼归属的鲑鱼类都有这个隐患。相反,倒是人工养殖的风险?#31995;汀?/p>


顺带说一下怎么简单粗略的判断三文鱼是人工的还是?#21543;?#30340;:看脂肪条。一般来说脂肪条粗壮的是养殖的,而特别细的则是?#21543;?#30340;。


但这条判断依据非常?#26893;冢?#19981;要以这条标准为唯一判断方法,只能大概做个参考。更多的可以咨询商?#19968;?#32773;看进口包装上的说明——这点?#22242;?#32905;类似,其?#21040;?#21475;商品标签上有足够的信息让你做出判断,只?#19978;?#22823;多数消费者没有机会看到罢了。

 

 

再回到生吃和熟吃的问题上来,我自?#21512;?#34920;态?#20309;?#22823;多数时候是弄熟了吃的。偶尔也会生吃,但?#38382;?#19981;多。


至于很多朋友关心的中腩不中腩的我倒觉得不是大问题,鱼嘛,那块地方都是最肥厚的,不仅限于三文鱼这一种大类。当然如果是生吃,首选的一定是中腩部位的肉,毕竟肥美的口感很讨人?#19981;丁?/p>

 

 

其实在北美,有明确的法律规定,三文鱼必须在多少华氏度的低温下冷冻过以后才能吃,这也是为了防止?#32435;?#34411;感染人类的方法之一。但日本没有这方面的规定。按照国际卫生组织的统计,三文鱼?#32435;?#34411;感染人类?#38382;?#26368;多的国家就是日本,没办法,他们生吃的几率明显比北欧人多得多。


另外就是之前提到的李鬼虹鳟,虹鳟因为是淡水鱼,所以千万记得弄熟了吃,很多人误把便宜的虹鳟当三文鱼买回来生吃,这种情况下感染?#32435;?#34411;的概率是很高的。


如果特别爱吃鱼生,我倒是建议?#29260;?#19977;文鱼而?#32784;?#37329;枪鱼这类的?#21487;?#28023;鱼,味道比三文鱼更好,?#31216;?#23433;全方面也会更稳妥。

 


终于可以开吃了。生吃不多说,首先要买一把好一点的刀,这是切鱼片的必要条件,搜一下?#22134;小梗?#23601;会出现很多很贵的日本?#19969;?/p>

 


接下去主要说熟的三文鱼怎么弄。最主要的方法就两种:煎,?#23613;?/strong>


由于三文鱼鱼肉里的脂肪含量非常高,所以煎三文鱼并不需要额外很多油。我自己煎的时候是完全不放油的,三文鱼整块买回来记得让卖家保留鱼皮,如果没有这层东西,下锅煎会把鱼肉完全煎碎。


所以,下锅的时候把带有鱼皮的那一面贴着锅子就行了。同样的,要把锅子?#28216;?#21040;温度非常高再把鱼块放下去,这样鱼皮不会黏在锅底上,同时刚放下去的时候不要翻动,把火略微调小一点点,随着滋滋声可以发现鱼皮内也有?#36864;?#28183;出,一整块三文鱼本身携带的油脂是足够把它煎好的。

 


但是?#30475;?#29992;锅子煎三文鱼会有一个最大的问题:热量?#36824;?#31359;透鱼肉,如果是中腩部位的鱼块,那么哪怕你把表面煎的发黑了,内部也会出现半生不熟的现象,而对我个人来说,生鱼片好吃,熟的三文鱼也好吃,唯独半生不熟真心不咋地。这个?#22242;?#25490;的三五七分就完全不一样了。


有三个办法来解决——


其一就是不要拿太厚的三文鱼块?#32771;濉?#20197;我的经验来说,2cm厚的三文鱼块用铸铁锅绝对没问题,用不粘锅也凑合,但如果达到3cm或者以上的厚度就难了。

 

 

其二就是锡纸包裹,用大张的锡纸,在第一次煎到鱼肉表面温度很高的时候拿出来放入锡纸包裹严实,等个2-3?#31181;?#25343;出来再下锅同样的煎第二次,反复这个动作3-4次,3cm厚的三文鱼块同样可以被煎透。原理就是用热量形成的压力,通过锡纸包裹住的小空间里穿透鱼肉的表层。但这个方法有点麻?#24120;?#32780;且很难掌?#25307;?#35201;多少次可以完全熟透一块很厚的三文鱼块。


那么还有第三种,就是把鱼块竖起来煎侧面,也就是上下左?#23452;?#20010;面?#33267;?#22312;铁锅里煎,通过这种方法也能基本对付3cm厚的三文鱼块,但结果就是面相上难看了一些,色香味里缺了色这个首要条件,心里总觉得不舒服。


而且三文鱼煎的过程中翻动?#38382;?#36234;多,鱼肉碎开的几率就越大。

 

 

于是,烤箱这个好东西?#22242;?#19978;用场了。?#22242;?#25490;有类似方法,先通过锅子的热量将三文鱼表面煎熟,里层的肉就靠烤箱的加热方式来完成了。一般我会用200摄氏度的温度烤15?#31181;櫻?cm厚度的三文鱼中腩大块也就熟透了。而且样子还挺?#27599;?#30340;,整块的完全不会散开。


更重要的是,用锅子完全煎熟一块三文鱼后的口感有些柴,用烤箱则完全不会。基本上如果是经常吃熟的三文鱼,烤箱是必不可少的,因为你比较过煎熟透的和烤熟透的两块三文鱼的口感完全不一样。

 


同样,在三文鱼下锅前当然也是需要腌制的。海盐是必须的,黑胡椒就免了。而我个人?#19981;?#25645;配?#23383;?#40635;、黑芝麻以及迷迭香这种香料。


黄油是可选的,并?#19968;?#27833;一般是锅子煎完出来放入烤箱前的配料,看着烤箱里黄油慢慢融开,然后从?#36132;?#19979;流在三文鱼上的时候基本上?#29420;?#23601;彻底打开了。


记得腌制前?#22242;?#25490;一样放在常温里,直到用手触摸鱼肉的表面达到室温以后再开始腌制。

 

 

当然,熟吃三文鱼的方法比牛排多得多,而且可以搭配的辅料?#24067;?#20854;多。不仅仅是各种香料,黄油,马苏里拉奶酪,都可以尝试。


还可以搭配实实在在的食物,例如芦笋,芹?#35828;?#31561;,都可以拿来和三文鱼一起塞入烤箱。鱼肉不容易被其他辅料的味道所影响,所以即便放入很多种配料,最终鱼肉的味道还是那样。


关于三文鱼,我今天就讲到这里,并不是什么复杂的餐食,关键是吃明白怎么回事。

 

转自:ctime表态网

作者:?#27966;?#26000;


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